可能是你能找到最硬核的辣椒喷雾科普1：如何确定所谓的“辣度”

亲爱的各位小伙伴们，我是抽纸。今天我们来聊聊一些关于辣椒喷雾的基础知识，争取让大家看完本系列文章就能成为半个辣椒喷雾领域的专家（笑）。比如这一期的内容是，我们在讨论“辣度”时，本质上说的是什么。有些刚上手的小伙伴可能会觉得，辣度就是评价一款辣椒喷雾有多辣嘛，有什么难的。Well, 粗略的说确实如此，但实际操作起来则是另一回事。

曾经人们用于评价一款辣椒喷雾辣度指标的方法是史高维尔测试法（Scoville test），单位Scoville HeatUnits(SHU)。这是一种由威尔伯 史高维尔（Wilbur Scoville）于1912年开发的测试方法。 在进行这项测试时，一般需要提前将样品进行碾磨、搅拌均匀等处理以保证样品的代表性，随后使用稀释剂，一般是蔗糖溶液进行稀释（蔗糖或三氯蔗糖和辣椒素一样都能激活TRPV1，可以影响口腔受体细胞并将甜味信号整合到中枢神经系统，通过刺激大脑中的特定区域起到镇痛或者说止辣的作用），并制定相应浓度序列的稀释液。

稀释后由经过5名专门的感官品评人员进行感官评价，在对逐渐增大的稀释梯度进行品评时记录辣味刚好消失的稀释浓度等数据，最后根据各样品的稀释比例计算出史高维尔辣度。在知道各类辣椒素极其类似物的史高维尔辣度的情况下,可以根据不同辣椒素类物质的含量和其辣味阈值乘积的总和计算出食品整体的SHU,进行相应的辣度分类。但显然，这个方案距离“完美”还有相当遥远的距离。首先一个无法回避的问题是史高维尔测试是一个非常主观的测试方法，它相当依赖测试者对辣味的感知程度和现场状态。好巧不巧人类也是一种相当主观的生物，比如当媳妇抱怨洗澡水不够热时我往往觉得这水温或许可以用来杀鸡…回到原话题，拿我们自己国家举例子，我国西南地区居民有经常食用大量辣椒的习惯，北方地区则只有较少食用辣椒的习惯，而东南地区则几乎没有食用辣椒的习惯，这不免会造成测试误差，有时候在品评员有食用辣椒的习惯时得额外调整数据进行补偿才能确保相对准确（这本身就会造成干扰）。此外许多外界环境都可能对品评员的判断准确性造成影响，所以为了保证准确性，品评员在测试前的一个小时内一般会被要求禁止吃东西包括喝汽水，禁止抽烟甚至大声说话等措施，这样才能保证结果准确了…吗？并不！在品尝完第一个样品后，品评员会清洗口腔如使用20℃的蒸馏水漱口，如果不太管用可以吃点无盐苏打饼干压制辣味后再用20℃蒸馏水漱口，静待90秒后再开始品尝下一个样品。但辣椒素及其类似物对感官的影响并没有那么容易消除，在接触高浓度辣椒素后伤害感受器（是的，所谓的“辣味”其实是一种痛觉）可能会由于过载导致在相当长的一段时间内信号的传递受到影响，这个详细的我们以后再说。总之出于种种原因，而且一个无法回避的问题是史高维尔辣度虽然在测量低辣度区间时准确性较好且分级清晰，但在测量高辣度区间时由于人类本身的生理局限性等问题导致辨别能力较差且划分范围过大，这显然并不完全符合辣椒喷雾的产品测试要求。

目前用于测定辣椒素极其类似物的方法主要有高效液相色谱（HPLC）、液相色谱—串联质谱（LC—MS）、固相微萃取—气质联用法（SPME—GC—MS）等，但出于一些原因，高效液相色谱法成为了辣椒喷雾的首选主流辣椒素及其类似物测定方法，在一些相关领域如GB/T 21266—2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法←中所采用的测定方法也是HPLC。但是为了更方便的理解HPLC技术有什么优势和必要性，我们需要先了解HPLC所测定的所谓MC（Major  Capsaicinoid Percentage ）浓度即“主要辣椒素类物质百分比”到底是什么鬼东西。又是一个经典的童话故事开头，在很久很久以前或者你更喜欢“Once upon a time ”大家用的都是辣椒油树脂含量作为评定标准，既所谓的OC浓度。但这个方法有点问题，简单的说辣椒油树脂既OC并不是一种“纯净”的物质，而是一类高度复杂的辣椒提取物，它含有多种不同浓度天然化合物。目前已经在OC内检测出上百种不同的化合物，且它们的成分是可变的，这取决于用来提取的辣椒的成熟度和辣度或提取条件等因素限制，在这些化合物中，实际上有相当部分都是不具备辣度或辣度低迷的“惰性”成分，但这并不意味着它们没有用，这个受限于篇幅问题我们以后再说。

一般来说辣椒中对辣度起主要作用的便是辣椒素类物质（前文所述的辣椒素及其类似物），它们在OC中的含量可能在1％～13％左右，提纯后可能在5％～15％左右。这就导致了许多厂商宣称的高浓度辣椒喷雾实际上有着相当多的水分。一些报告中显示不同品牌的OC实际效力可能相差30倍之多，而犹他大学毒理学专业的克里斯托弗 赖利（Christopher  A. Reilly ）博士在一份报告中认为当时市售的一些宣称OC浓度浓度达到10％的辣椒喷雾的实际辣度和另一些厂商标称的5％OC辣椒喷雾辣度相当，都是200万SHU，并且这份报告还认为用于测试的十余家制造商提供的产品中辣椒油树脂中的辣椒素及其类似物浓度差异达到了上百倍，另一份报告中他还认为即便是在同一制造商的产品中，被标记为浓度10%的辣椒油树脂经检测史高维尔辣度在不同批次间相差了上百倍。

为了解决这些问题，沙豹率先采用了主要辣椒素类物质百分比计量方法既MC浓度，MC浓度的计算要求使用诸如HPLC等技术分别测定辣椒油树脂中的辣椒素（Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)、降二氢辣椒素（Nordihydrocapsaicin）、高辣椒素（Homocapsaicin）、高二氢辣椒素（Homodihydrocapsaicin），这五种化合物既为“主要辣椒素类物质”或“主要辣椒碱”。在这五种主要辣椒素类物质中，最重要的成分是辣椒素和二氢辣椒素，它们视辣椒本身的辛辣度而定可能占到辣椒素类物质总量的60%~90%，如青辣椒提取物中含有约65%的辣椒素和二氢辣椒素，而哈瓦那辣椒的提取物中则含有90%的辣椒素和二氢辣椒素。

它们是辣椒中主要的辣味来源，提供了约九成的辣感和热感，其他辣椒素类似物尽管含量占比较少且辣度相对较低，但也会起到一部分特定作用，处于篇幅原因这个我们以后有机会再说。具体检测流程我们暂且不便透露，但简单的说通过调整不同的溶剂如甲醛和四氢呋喃的混合溶液与超纯水的比例作为流动相进行色谱分离实验可以选择性的分离我们想要的某种辣椒素类物质并以此来测定它们在单位样本中的具体浓度，也就是可以用来给辣椒喷雾的内容物做定量评估。出于种种原因，目前在行业中HPLC技术以及成为高端辣椒喷雾厂商的通用检测手段，以此来确保每一批次的辣椒喷雾内容物浓度稳定，能满足性能要求。

但HPLC技术本身也存在一些问题，比如它无法评估样本中的杂质会对实际感官带来的影响，这可能会导致实际产物的控制能力差异巨大，也很难检测特定的一些物质如吐温溶液，需要联用其他手段进行检测，但无论如何HPLC就是目前检测手段中的最佳选择。那么这次就是这样吧。下一期我们将会做一些大概可能一定会得罪友商的内容，并揭开一部分行业中公开的秘密，大家敬请期待。