论磨刀的最小化失误与最大化性能

 Patrick Roehrman  2  7096

声明: 请你阅读完整篇文章,并请注意这个话题往往会升级成宗教和政治的争论。还有,请让结果为自己代言。

我不会声称自己在磨刀方面无所不知。这是一个毕生磨练的技艺而且我认为不可能一夜之间就能掌握。不过,我想说“剃刀般锋利”仅仅是掌握磨刀技艺的开始,如同获得黑带段位只是学习武术的开端。我希望引领陌生的朋友们到达这个“起跑线”,从而我相信他们可以继续学习和成长。

首先,在你跃跃欲试地想拿起爱刀开磨之前,我想先指出一般人磨刀失败的四大原因:

  1. 他们一开始就用一把极为粗钝的刀来学习磨刀。
  2. 他们看不到进展就改变磨刀技巧。
  3. 他们过早地从粗磨过渡到精磨,或是一开始就用精细磨石。
  4. 他们磨刀角度过小。

常见错误

误区 1: 一开始就用一把极为粗钝的刀来学习磨刀。

我建议从你觉得其实挺锋利的刀入手,甚至一把新刀或是几乎没用过的刀。如果你没有这种刀,可以请懂得磨刀技艺的人先打磨出来一把,然后在它失去原本的切割水平时,就动手试着用自己的磨刀技术来还原它的锋刃。其实大多数新刀也不算真正锋利。通过在一般锋利的刀上练习打磨,你会相对轻松些因为你会迅速看到进步。你还能直观看出什么方法有效,什么方法行不通。 每次刀刃变得有一点钝,直接拿到磨石上花几分钟时间打磨回锋刃。这比起花几个小时在非常钝的刀上费劲,看不到任何进展的挫败感强多了。

误区 2: 看不到进展就改变磨刀技巧.

这通常发生在试着学习如何磨刀时,用一把几年前就应该打磨的刀练手。你开始打磨,却看不到刀有任何变锋利或变钝的迹象,所以你换了个方法,磨了5到10分钟同样不能唤回锋刃,所以你又换了一个体位 – 废了半天劲没有取得实际进展。我自认为磨刀熟练工,但我也不会试图手动把烂刀磨回原样——除非我没得选择。即使如此,如果你没能磨出刀刃就已经累了,有时最好休息一下,然后回来继续开工,用和刚才相同的手法相同的角度,直到达成你想要的效果。如果你着手的是高硬度钢并且刃口被用的很钝,有时仅仅手工打磨形成刃角就会耗费半个多小时。

误区 3: 过早地从粗磨过渡到精磨,或是一直用精细磨石。

磨刀和刨木头没啥区别。如果你需要去掉很多肉,最好从粗磨石入手,并一直磨掉所有不需要的钢材为止。关于各种磨石的异同(Japanese, CAM or Microns)足够另写一篇文章了。我用1000目日本水磨石,类似的是700号粗砂岩或14号微米磨料粒磨石。这种磨石经过练习后既能磨出剃毛利刃,也足够粗糙来磨掉不少肉。不过,如果我用砂纸而非磨石,我会从80目或120目开始,轻轻松松磨掉肉。

误区 4: 磨刀角度过小。

合适的磨刀角度取决于几个不同因素:

  • 你这把刀的用途。重度劈砍还是轻度切削?
  • 刀具钢材质量。它的刃口保持度如何?
  • 个人偏好

我倾向于把自己的刀保持比多数人更薄的刃角,这样牺牲了刃口保持力,或者说剃毛锋刃的寿命。话虽如此,为了维护我的立场,我尽量用我的刀来切削,而非开山辟路。接下来我们讨论一下你的刀应该磨成什么角度。

从哪开始?

到现在我已经指出了你在学习磨刀时会可能受到的挫折,那么我们来讨论下磨刀技巧本身。首先要讨论的就是刀刃与磨石之间的角度。这个角度从10度到30度之间甚至更大。我倾向于每个刃面15度至20度,这样加起来形成30度至60度(原文如此)的刃角,如果你能大概想象出是什么样子。 有几种方法可以判断你磨刀时是什么角度。随着时间和经验的积累,你能够仅仅通过手感得知角度如何,但这里有几个小技巧能帮你入门。

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第一个就是传统的2美分党技巧。只要把两个1美分硬币放在大多数口袋刀的刀脊下,就能得到大约15至20度的角度。不要试图一边垫着硬币一边磨刀,只要把刀贴在硬币上来感受下角度,然后把硬币从磨石上拿下来打磨一会。如果你需要提示一下,只要把硬币放回来检查,刚才磨刀时你的15到20度保持的怎么样。

另一个是找张便利贴纸,把纸的一角对折一半。这样折一下你就有了45度角。再对折一遍,你就得到了22.5度角。只需把这张纸放在刀刃下,微调一下即可。同上,这张纸只是一个参照物。你是在训练你的双手和大脑记住这个磨刀角度,这样你才能在打磨任何刀时一直找到正确的角度。

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最后一个技巧就是用纸火柴盒,如果你还能翻出来一个的话。这能形成一个更薄锐的,12度至15度角,用来打磨更锐利的刀刃,比如生鱼片刀之类的。

一旦你决定了想要什么角度,就到了把钢材磨掉的环节。这个部分有几种方式,有些人喜欢像是给磨石削皮的方式,有人喜欢画圈式。我个人喜欢利用整个磨石的长度来回打磨。我发现这种方法能快速有效的掉肉。

持续这种来回磨刀的动作,并在打磨时频繁检查角度,直到刀刃成型。

开始时不妨慢慢来,专注于保持角度一致。 这里还要注意抵消人为因素导致的问题。正常情况下,当你打磨时,角度会在震动中上下起伏, 你应该在把刀从一端磨到另一端的过程中,试着尽量控制腕部和前臂的震动来保持刀具角度一致。还有一点要注意的是,最终形成的刃角取决于在打磨过程中震动角度的最高点。简单来说,你持刀的角度应该稍微低于你最终想要的角度,来抵消震动动作的影响。打磨10下后检查一下你的成果,观察刀刃的哪个部分在掉肉,如果有需要的话怎么修正。然后换一侧再打磨5至10下来保持刀刃对称。两边都打磨相等的次数,直到刀刃成型。

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小窍门:有时可以用记号笔把刀刃涂上颜色,如此就可以直观看到你磨掉了那部分的钢材。

如图可见,说明你持刀的角度过高,与刀具原有刃线不符。注意外刃上的记号笔涂层被磨掉了,但内刃的线条则没有。稍微降低磨刀角度再试试看。

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这里又出现了相反的问题:磨刀角度太浅了。稍微提高角度直到你能在合适的角度磨掉钢材。

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如何知道你的刀刃已经成型?

试图判断你的刀刃是否已经成型还是有些难度的,因为有时你在打磨时在刀刃上产生毛刺。毛刺是小块的金属碎削挂在刃线上,就像用锯片锯木板时,粘在木板上的木削一样。由于这些钢碎削粘在刀刃上,会欺骗你以为刀刃比它实际上锋利得多。而当这些碎削在刀具实操中脱落,你手上就只剩一把钝刀。以下是两个方法,可以判断出你是否磨出了值得骄傲的锐利刀锋。

目测一下

我建议搞个珠宝放大镜来检视刀刃。如图可见刀刃上产生了小毛刺。你会在刚刚打磨刃面的相反侧感觉到毛刺。这样一来就能判断刀刃是否完成:你需要让刀刃上的毛刺对称均匀。

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有一点可以肯定,如果你磨出了锋利的刀刃,当你垂直注视刀刃时是看不到任何反射光的。这条需要光线良好和一点经验。只需要握着刀让刃线对着明亮光线(最好是阳光),左右上下晃动来观察有无任何反光。

光线只会在刀刃的平坦处和圆弧处反射。如果刀的两面完美汇聚成一条刃线,是不应有平坦处和圆弧处能反光的。如果你在刀刃上看到任何反光点,那你就还不算磨成了利刃。有两个最容易忽视的位置就是刃根与刀尖。下图所示就是刀刃基本成型,而刀尖则没有。

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触摸刀刃

在判断你的刀刃是否已经成型的方法中,这条是最有欺骗性的。我都数不清有多少人用拇指轻轻抚过刀锋,声称这刀很快,其实根本不锋利。这就是毛刺的欺骗性。人们沿着刀刃摸到金属碎削,自然觉得锐利无比,但只要刀刃遇到一点切割阻力,这些金属碎削就会脱落。除去碎削的一种好办法,就是用刀切割木头一两下。这样做可以去除毛刺而不会伤及毛刺下面的刃线,这时你就能触摸感觉一下刀刃实际上有多锋利了。

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刀具护理与保养

我最怕每次帮别人磨好一把刀,他们转眼之间就会滥用刀具,毁掉我的劳动成果。就像有人在完工的木工艺品上深深刻上一笔,你就意识到这下要耗费大量的努力来修复,何况这些辛苦劳动被毁掉得毫无意义。

保养刀具非常容易,只要记住一点:

刀具是用来对付比自己更柔软的东西的。而比钢材更硬的东西,只要略施力量就能破坏刀刃。

这些东西包括玻璃、陶瓷、别人家的刀、钢铁、石头、骨头、泥土、等等。在这些东西上轻轻磕一下就会立即破坏刀刃。所以不要把刀随便扔进水槽、抽屉、洗碗机或其他有可能让刀刃碰上硬物的地方。刀具不使用时收进刀鞘来保护刀刃。永远不要在硬物表面上切割,例如玻璃砧板或理石台面之类。而且只要你刀具的性能哪怕只降低了一点,就在精细磨石上打磨几下重归锋利。如果你遵循这条建议,你会惊讶于你的爱刀们的刃口可以如此持久。

我可以滔滔不绝地谈论磨刀和护刀的心得。如果你想学习怎样用低于$10的成本开始磨刀,关于开张自己的磨刀服务小建议,或仅仅想知道磨刀的更多方面,我正在制作一套包含这些主题的DVD。目前正在Kickstarter上筹款来使之成为可能。如果你能抽空看看我的小视频,看看用一把锋利的刀能做到什么,我将不胜感激!

在结尾,允许我与你分享一句颇有禅意的话:

夫磨刀之事,技艺占九而工具占一。

Sharpening is 90% skill and 10% tools.

这也是为什么我坚信应学习手工磨刀。只要你学会了只靠双手和一套磨石来打磨的技能,你将可以用几乎任何东西来磨刀。如果一件东西能够把刀变钝,反之也能让刀变回锋利。如果你依赖机械来磨刀,那你就受限于机械的性能以及获取机械的渠道。相反,如果你掌握了必要的知识和打磨技巧,你就可以用任何工具、在任何情境里磨刀啦!

ITS总编手记:请与我们一起欢迎Patrick Roehrman成为ITS的供稿人。Patrick经营着MT Knives,近年来他在密苏里州Ozarks的店铺里生产手工订制刀。

(照片版权:Elon Gane 原文翻译:BOATSKY)

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  1. 丁丁 2015-8-3 09:06 #1

    文中刀是什么牌子型号?