在厨房享受丝滑切割——途耐锋锐8寸主厨刀

 风亲羊  5  2246

极度羡慕美食家这个职业,吃着饭还能赚钱。但这种美差似乎和我绝缘,那就退而求其次,试着做饭吧。做饭就得处理食材,需要一把得心应手的刀。今天就来说说途耐锋锐8寸主厨刀。

 

制作美食的确是一件很复杂的事情,不同的食材需要不同的刀具来处理,伴随美食文化的发展,厨刀的分类和功能也越来越细化,想靠一把厨刀打天下已经不可能了,再说了谁在乎多一把厨刀呢?

 

从大角度说,世界上厨刀主要有中式、西式、日式三大系列。中式厨刀就是大家常用的菜刀,就不多废话了。途耐锋锐属于西式厨刀系列中的主厨刀,刀身长且尖,宽度明显小于中式菜刀,刀刃前端为弧形、中后部为略带弧度的平刃,能够用于切肉、鱼和蔬菜,是一种综合用途的刀。

 

与刀型类似,途耐锋锐的外包装为长条状的黑色翻盖硬质纸盒,正面烫金工艺印有银色TONIFE商标,“享受你的品质生活”这应该是途耐产品的理念。外包装也像高品质刀具一样,地黑刃白,夺人眼光。

 

包装极简,仍不忘在刀尖和清根两处放置两个保护片,甚至在底部的泡棉造型也做出了与保护片相对应孔位,避免长途运输对刀具造成磕碰损伤。刀把中部的位置有半圆形的指扣槽,方便用户拿出锋锐。

 

包装反面贴有便签条,介绍了锋锐的主要特点,全中文看起来就是舒服。

 

经本人实测,途耐锋锐8寸主厨刀,全长336mm,切割线弧长约为260mm,刃厚2mm,重量182g,造型中规中矩。

 

整刀做工细节讲究

锋锐采用7Cr17MoV不锈钢为主材,磁吸手电可以轻松吸附。钢材就不详细科普了,这是一种高碳合金钢,Cr铬元素能够形成一种致密的氧化膜,主要是防锈耐腐蚀功能,MoV钼元素可以使刀具保持持久锋利。相比313、515等国内主流厨刀的材质,717品质自然要高出不少。

 

刀身采用大平磨方式开V,厚度约为2mm,刀片正面激光刻印有途耐商标、型号、钢材标志等信息,习惯于右手持刀的话,刚好能够看见,刀身采用手工精抛的方式,缎面研磨非常细腻,可以看出纵横的波浪状条纹,光洁度很高,看不出沙眼、气孔等瑕疵。

 

 

刀身的研磨呈雾镜面效果,这样比较平滑致密的表面,可以防止水汽集聚渗入,显著提高防锈的能力。

 

 

刀身钢材热处理后保持平面笔直,没有弯曲的现象,这样施加在刀身两侧的内应力几乎平衡,即便在处理食材时左右掰动,也不会影响使用。

 

刀身韧性较大,即便大力弯曲,只要保持在弹性形变之内,刀身也能轻易恢复原状,不会轻易折断,实测弯曲角度至少能够达到5°

 

锋锐采用双面开刃,刃线整齐。由于刀身本身较薄,经卡尺测量开刃部分厚度约为0.3mm,刃线宽度约为0.46mm,目测刃角约为25°左右。

 

刀背处比较平直,刀尖角度大约为50°,刃缘前端部位形成一个漂亮的平滑弧线。

 

西式主厨刀的使用方法类似铡刀,以刀尖处的弧面抵住砧板为支点,下压刀身做切割动作。与此对应,刀尖刚好处于大平磨的中间部位,相对要厚一些,也会强壮一点。

 

握感舒适

运刀自如,需要一个好的把手。锋锐采用花梨木原木为材质,经CNC出大型,再经过手工精抛光而制成,手柄长107mm,握满后前后仍有木料露出,食指刚好可以抵住前端护手,如果需要大力,拇指也能向上压住钢头发力。

手柄前细后粗过渡均匀,横断面为类椭圆形,中部长短轴长度分别为29mm和24.5mm,这样算下来手柄中部外围周长约80mm,比较符合大众的手内围。手柄整体稍上弓弯曲,符合一般人的手握和下压切物的姿势,握感饱满。

 

花梨原木的纹路美观,气孔清晰可见,表面有反光,花梨木属于硬木,材质本身比较致密,经过处理的木材有较好的防水、防裂、防变形能力。本人实测,水洗后仅需甩干,即使平放,过一会水份自然就蒸发,不会造成不良影响。

 

刀身与钢头的焊接紧密牢固,打磨后由钢头到刀身呈内凹圆弧过度,完全看不出焊接痕迹。钢头与清根的弧线为平滑过渡,自然形成护手。

 

钢头与刀身连接保持同轴,夹角约120°,三条边与三个轴互成60°角,这类似碳的原子结构,应该比较牢固稳定。图中可见左右略不对称,稍嫌遗憾。

 

从后向前看,钢头部位留的较宽,握住刀柄时,食指刚好抵住钢头的内凹部位,接触面较大,比较舒适,握紧发力也不会硌手。

 

钢尾同样采用雾镜面打磨抛光。钢头钢尾与木柄的接缝没有明显空隙,掌面划过没有毛刺和凹凸感。刀柄安装牢固,一手捏住刀身,另一手转动刀柄,感觉不到内部的晃动。

 

锋锐的重心位置刚好在刀身与刀柄的连接处——钢头护手的位置,再加上全重只有182克,既不会觉得坠手,也没有转动惯量过大的感觉,持刀、运刀非常灵活自如,与中式菜刀的感觉完全不一样。

 

刀背边缘两侧从前到后都做了钝化处理,没有90°锐利的感觉,食指抵在上面向下施压也不会硌手。

 

锋利易于切割

子曾经曰过:“割不正,不食”。大概意思就是:如果刀具不够锋利,切割就不会顺畅,则食材的鲜不能出、调料的味不能入、锅的镬气不能足,那么这东西我就不吃。子虽然有些过于矫情,但这也从侧面说明了刀具锋利的重要性。经过良好的热处理,途耐锋锐主厨刀刃口硬度能够达到HRC57~58,260毫米的超长切割线大致分为三个功能区:有平、有弧、有尖,对付一般的食材都能迎刃而解。

 

首先,还是A4纸,这似乎成了测试锋利度的标配。从视频看,锋锐削纸手起刀落,纸条应声而下,没有任何难度。再试试用刀刃的一个点推纸,这种方式对锋利度的要求要高于刀刃划动的削纸,锋锐也能轻松完成。

 

将西红柿去底,平放在砧板上,不用手扶,运刀水平片下西红柿的薄片,这种方式如果刀钝一点或者刀身厚一点,则会推动西红柿在砧板上滑动,无法完整切片。锋锐也能够轻松完成这项测试。

 

冬天的西红柿果实比较硬,但是可以看出,虽然我片的比较薄,但是果实腔体中的液体和种子并没有流淌出来,保持了很高的完整性。

 

豆腐应该是最软的食材之一,如果刀不够锋利,切片就不会成型。使用锋锐可以将豆腐切成厚度为2~3mm左右的薄片而不散,如果刀工厉害的估计能到1mm。

 

切成的豆腐小块,各个切面也比较光滑,除了豆腐自身带有的气孔,切块棱角分明,没有拖泥带水。

 

 再来看看比较硬的食材。像锋锐这种薄的主厨刀,不适合斩和剁,排骨啥的就算了。腊肉算是很硬的食物了,尤其是肉皮部位韧性很强,刀不锋利很难切开。下面这块腊肉靠近我持刀手这侧为肉皮,也是按照比较薄的标准来切片,由于锋锐自重较轻,需要向下施加较大压力,并在腊肉上划动,才能将其切开。

 

切了很多片,腊肉片切面平整,肉的纹理清晰可见。切得很薄也没有散乱。

 

切生肉更是不在话下,基本上都是一刀过。但是要注意,主厨刀与大家熟悉的中式菜刀刃缘不一样,主厨刀前段的弧度很大,在切的过程中要有一个手腕上抬下压的连贯动作,才能保证刃线整体都能与砧板接触,从而完整切下食材。

 

刀身虽长灵活性不差

锋锐作为主厨刀,有刀尖,这就决定了它能做一些较为精细的刀工。本人水平太差,为了展示刀的灵活性,在这里贻笑大方了。使用刀尖给苹果刻花,在使用时,自己感觉持刀手距离苹果表面较远超过了20厘米,这样手的细微抖动,就会在刀尖处放大,所以操控不是特别得心应手,用左手做辅助抵住刀背,做精细切割可以控制得更稳。

 

给苹果做五片叶子,整体过程一气呵成,没有因为突然加力切断果体,每次进刀的长度也能掌控得住,对每片叶子的大小也能控制的差距不大,每片厚度约为3mm左右,得益于开刃的锋利,锋锐的刀尖操控测试通过。

 

看到一个洋葱,也拿来试试。这次用反手握刀柄,刀尖从洋葱外围刺入中心,做锯齿状穿刺。由于刀柄的圆润,实木本身的气孔能够增大摩擦力,单手持刀也能轻松转动刀身,上下交替刀刃的方向。整个切割过程没有被洋葱的挥发物辣到眼睛,不知道是因为大棚洋葱刺激味小,还是刀太锋利没有过多挤压洋葱的缘故。

 

作为一把刃长超过20cm的厨刀,能够做一些简单的食材造型,锋锐的操控性值得表扬。

 

耐腐蚀打理简单

作为一把厨刀,经常接触各种食材,有时候会忘记清理。717不锈钢刃材的耐腐蚀性比较好,切完各种水果后,我将刀放在砧板上一个小时,能够明显看出果汁的痕迹,边缘似乎已经被氧化发蓝。

 

不过没关系,个人感觉锋锐的刀身表面有一层氧化膜,放在水龙头下冲洗,用手稍加揉搓,即能完全洗去痕迹。类似清洗化学烧杯试管完全干净的效果,水珠不会成股下流,而是均匀附着在刀身表面,水膜会自己慢慢凝聚褪去。

 

保持性良好

刀具的锋利度与保持性是一对对立统一关系。要锋利就要减小刃角,刃缘变薄保持性就会变差,所以一般刀具的刃角都在30°左右,以求达到平衡。食材对于硬度为58的锋锐来说,只要使用得当,几乎不会造成损伤,削超市小票仍然是轻而易举,只好拿出瓦楞纸了。

 

削了三分多钟,过了百刀有余,捏纸箱的左手已经发酸,刃缘可见白点,但削A4纸仍然没有问题。

 

只好拿出了毁刃神器——碗底子,由于锋锐刃线很长,为了便于随后的打磨修复,我只破坏了根部约8cm左右的刃缘,蹭了十几下,此时已经完全无法削纸,甚至都抓不住纸的边缘了(我曾经试过,即便是神钢M390也经受不住这种折腾,不过神钢的保持性还是好一些,还能够勉强把纸带毛刺地削开。)。

 

易打磨修复

工欲善其事必先利其器。一个好的厨子,一定要能利他自己的器。先来看看锋锐在人造砥石上的表现。不是刃黑也不是龙虾,就是一般的双面砥石,一面1000目,一面6000目。先上1000目修复损伤的刃线,由于没有堆刃和崩刃,整个研磨过程比较顺滑,推磨大概三个来回即出浆,出浆呈灰色,中途停一下,可以看到在水的带动下,细小的铁屑颗粒也顺着流动。

 

这是1000目起浆状态。

 

自我感觉差不多了,再上反面的6000目,抛光刃面,6000目下肉也比较快(其实这块石头还是不错的),这次磨削下来的铁屑呈黑色,颗粒感更强。

 

这是6000目起浆状态。

 

再来看看在天然砥石上的表现。由于天然砥较硬,使用时需要用配石先磨出石浆,利用石浆的细微颗粒打磨修复刀刃,从个人手感上来讲,打磨也比较顺畅,手法不精大家凑活着看看效果。

 

这是天然砥研磨后的浆水,已由最初纯石浆的类乳白色,变成了掺杂有铁屑的灰色。

 

锋锐为机械开刃,刃面在微距下可以看出来砂轮砂带的痕迹,从这个角度看,锋锐开刃的刃线还是非常均匀的。

 

经过研磨,刀刃后段的刃面被我加宽,刃角相应变小,也出了雾镜面的效果。

 

打磨后,锋锐恢复了出厂的锋利,也能轻松削纸、推纸。

 

上面的视频有点对焦不准,从图片可以看出研磨后,锋锐推纸的边缘清晰没有毛刺。整个研磨过程没有超过10分钟,可以说锋锐平时居家使用打理起来还是比较方便的。

 

简单总结

首先我承认,这是我第一次使用主厨刀这种刀型在厨房干活,没法与WMF、旬、霞之类的高端刀具做对比。

 

从自己使用的感受来讲,途耐在外观做工、刀身配重、锋利切割、打磨修复等方面给我留下了深刻印象,特别是灵活操作,本来以为苹果刻花不会一次成功,特意准备的另外两个也没有用上。多日使用下来,感觉一张的价格能有这种品质,确实物超所值了。

 

个人对刀具研究不深,说不上不足之处。提四点建议:1.实木在南北方可能会有不同的反应,尤其是在厨房使用,可以考虑增配G10材料的手柄,各种性能更加稳定。2.似乎现在玩家都追求一体柄,虽然我也知道焊接工艺好的话其牢固程度并不比一体柄差,如果换种手柄安装方式做成一体柄,会不会更受欢迎?3.自己在研磨的时候想,如果出厂开刃为蛤刃,这对于薄刃来讲保持性会不会更好?误切到骨头或者误碰碗盘,也不会造成太大损伤。4.面对动辄上千的外国厨刀,途耐可以考虑更换高端钢材,以现在的工艺水平,打入高端市场应该不成问题。

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  1. Stephen 2019-1-27 12:55 #1

    西式厨刀一般打磨只用避刀棍,你这样打磨~~~~太消耗刀!

  2. Stephen 2019-1-27 13:03 #2

    而且兄弟,你的握持不对,应该再往前握一些。虽然是木把不宜打滑,还是要注意~

  3. 风亲羊 2019-1-27 13:30 #3

    感谢指正,打磨只是为了展示效果。盘过了碗底子的刃,只用那个棒子是无法恢复的。

  4. 七喜桃 2019-1-27 18:40 #4

    这都能切成花,好厉害

  5. 秋天的熊 2019-2-2 00:06 #5

    这个刀型太窄了 切菜的话有点不习惯 我还是喜欢宽一点的主厨刀